RISOTTO ACCIUGHE, LIMONE E CIOCCOLATO

Ebbene sì, anche io non ho saputo resistere e mi sono permessa di provare questa celeberrima ricetta di Carlo Cracco. Fantastica. Certo non mi dispiacerebbe assaggiare la versione originale … quella sì che deve essere stratosfericamente sublime! Ma non pensiamoci troppo che se no mi viene fame e torniamo a noi: anche la versione casalinga è più che apprezzabile, ma devo ammettere che, per arrivare alla “nostra”, ci abbiamo dovuto lavorare un po’ su.
Non ho in alcun modo la presunzione di sostenere che la mia ricetta sia migliore rispetto all’originale, sia chiaro! Anzi! Non ho dubbi sul fatto che sia solo una pallida imitazione. Vi elenco quindi le modifiche che ho fatto e il motivo per cui le ho fatte, così potete valutare voi se adottarle tutte o in parte (o nessuna):

 

Cracco ricetta risotto

 

  • uso il cioccolato al 99 % di cacao perché non ho la massa di cacao e mi spiace comprarla per poi lasciarla lì ad invecchiare … e ci metto anche un po’  la pigrizia di cercarla. Forse proprio per la differenza di ingrediente, trovo che il disco di cioccolato al centro del piatto sia un po’ “forte”, quindi preferisco grattugiarlo sul risotto per renderlo meno invadente e allo stesso tempo più distribuito nel piatto
  • 50 g di mascarpone e 45 g di burro sono senza dubbio una goduria per il palato, meno per le nostre già abbondanti cicce! E poi viene già buonissimo con dosi più modeste!
  • lo scalogno a volte lo ometto per comodità … il risotto lo porta benissimo, ma è decisamente buono anche senza
  • discorso acciughe : le prime due volte ho tribulato parecchio e mi è venuta una crema molto compatta e dal gusto persino troppo intenso. Allora adesso cosa faccio? “Allungo” il tutto con un goccio di latte. Questo mi consente di usare meno acciughe e non sprecarle (serve proprio un velo di crema sotto il risotto, ma lavorare con dosi minime è sempre difficile) e soprattutto di avere una crema liscissima, cosa che prima non mi riusciva. Forse non è un metodo super chic e neanche troppo corretto, ma il risultato è buono. E poi il mascarpone conferisce al piatto molta cremosità e la presenza del latte non si percepisce in alcun modo.

 

Oh mamma, a rileggere quello che ho scritto mi vergogno un po’ di tutte queste piccole ma sostanziali modifiche! Avevo anche scritto che noi mettiamo un po’ di parmigiano in fase di mantecatura … ma poi l’ho cancellato perché mi vergognavo troppo! Come dite? Così ve l’ho detto lo stesso? Mmm, già. Ops! La sostanza è che io mi trovo bene così … può essere che lo stesso valga per voi!

Il mio suggerimento è fate la ricetta originale. Poi, se anche voi incontrate le mie difficoltà, provate ad adottare i miei “trucchetti”. In ogni caso vi suggerisco di provare questo risotto, perché è davvero squisito.  E … o voi puristi, non mi odiate troppo!

 

Ingredienti per 4 persone :

 

  • 250 g di riso carnaroli di ottima qualità
  • un piccolo scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • brodo di pollo leggermente salato
  • 6 filetti d’ acciuga sott’olio
  • 1-2 cucchiai di latte
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di peperoncino
  • cioccolato fondente al 99 % di cacao
  • 30 g di mascarpone
  • 15 g di burro

 

Praparazione :

 

  • far scogliere i filetti d’acciuga con poco olio e poco burro a fuoco basso
  • raccogliere la crema d’acciughe in un boccale e aggiungere la quantità di latte necessaria per riuscire ad emulsionare il tutto con il frullatore ad immersione
  • far raffreddare la crema d’acciughe in modo che acquisti densità
  • nel frattempo far appassire lo scalogno con poco burro
  • togliere lo scalogno dalla pentola, usare un foglio di carta da cucina umido per eliminare ogni residuo ed evitare che si possa bruciacchiare in fase di tostatura del riso (o, semplicemente, usate due pentole diverse)
  • far tostare il riso a fuoco medio-alto finché i chicchi diventano leggermente traslucidi e molto caldi
  • sfumare con il vino bianco
  • iniziare la cottura del riso con qualche mestolo di brodo bollente
  • aggiungere lo scalogno
  • continuare la cottura aggiungendo brodo mano a mano che il riso lo assorbe
  • con un pennello da cucina ” sporcare ” il fondo dei piatti con la crema d’acciughe
  • sopra la crema grattugiare un po’ di scorza di limone
  • mantecare il risotto con il burro e il mascarpone e lasciar riposare, coperto, per  2 minuti
  • versare nel piatto un mestolo di risotto, in modo che copra bene tutto il fondo
  • appoggiare una grattugia microplane sopra il piatto e grattugiare il cioccolato in modo da creare una fascia al centro
  • se vi piace aggiungete sul cioccolato un pizzico di peperoncino

 

Cracco recipe - risotto

 

Io la ricetta l’avevo presa da Menù turistico, che spiega bene anche le differenze tra la versione attuale del piatto e quella “vecchia”, che Cracco proponeva nel 2003. La differenza sostanziale è nell’utilizzo, per la cottura del risotto, di acqua calda leggermente salata in luogo del brodo di pollo … io opto per il brodo. Probabilmente per ottenere dei buoni risultati cuocendo il risotto con semplice acqua ci vuole più maestria ai fornelli, non so. Fatto sta che anche le varie ricette che ho provato dello chef Davide Oldani (grande fautore della cottura con acqua salata)  non mi hanno soddisfatto al 100 % e sono rimasta fedele al metodo tradizionale.

 

Se con questa ricetta da grande chef vi è venuta voglia di approfondire il tema ” risotto” ecco a voi: De risottibus!

 

 

Condividi la ricetta: