Identità Golose – Milano 2016

Dodicesima edizione di Identità Golose: quest’anno ci sono anche io! Ho potuto partecipare solamente martedì 8 marzo, ma è stato sufficiente per farmi un’idea della grande, enorme macchina organizzativa che ruota intorno alla manifestazione. Le mie aspettative erano alte, ma posso dire che la realtà le ha nettamente superate.

Un nucleo centrale, dedicato agli sponsor, predisposto all’intrattenimento della stampa e dei congressisti con assaggi prelibati, cooking show di vari chef (tra cui, giusto per nominarne due, Viviana Varese del ristorante Alice di Milano e Alessandro Negrini de Il luogo di Aimo e Nadia, Milano) e tanto altro ancora. E’ stato quasi con dispiacere che ho abbandonato gli stand per entrare al congresso! Il dispiacere è durato poco. Un susseguirsi di grandi nomi della ristorazione italiana, ognuno interprete, a suo modo, dell’eccellenza dei nostri prodotti e della nostra tradizione. Scegliere tra Identità di Pasta e Identità di Mare non è stato semplice…ah, avere il dono dell’ubiquità! Il problema l’ha risolto Carlo Cracco: la sua aula era, come prevedibile, al completo!

 

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Pino Cuttaia, chef del ristorante La madia di Licata (AG), ha deciso di stupire con la semplicità. Una zuppa alla marinara e un cous cous (con l’accento sul primo “cous”) alla trapanese: due piatti che giocano sui sapori dell’aglio e della mandorla abbinati al pomodoro, per creare nella nostra mente la reminiscenza del mare. Assaggi e ti accorgi, con stupore, che è proprio così! Qui il pesce non c’è, ma viene evocato. Nell’ultima proposta il pesce c’è, ma evoca altro. Si gioca sulla memoria visiva: la “fettina” cotta nel piatto con il solo calore del vapore della pentola sottostante. Qui, però, la fettina è di tonno: meno di un minuto in forno a vapore, olio, aglio, sale, succo di limone. Basta. Tre ricette di un grande chef che, come egli stesso dichiara, vuole tornare alle origini, alla ricerca di una cucina evocativa legata all’imperfezione, alla cucina di casa, al gesto della madre.

 

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E’ poi il turno degli emozionati Patrizia Ronca e Gino Pesce, del ristorante Acqua Pazza di Ponza. Siamo a Identità di Mare, e qui non ci sono dubbi! “Una passeggiata tra Ponza e Palmarola”: crudo di pesce, erba di mare, acqua di mare. L’essenza del mare, tutta lì, nel piatto di fronte e te. Con ricercatezza e attenzione alla materia prima e ai metodi a disposizione per trasformarla alle proprie esigenze.

 

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“Una passeggiata tra Ponza e Palmarola” – Gino Pesce e Patrizia Ronca

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Erba di mare

 

A seguire “merluzzo in primavera”: sale grosso, timo, buccia di limone per una marinatura di 12 minuti. Il filetto, battuto e messo sotto vuoto, viene quindi cotto in forno a vapore a 65° per 10′. Rapa rossa essiccata e poi la primavera: piselli, germogli di piselli, crema di piselli, “granita” di piselli (ottenuta col pacojet).

 

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"Merluzzo in primavera" - Gino Pesce e Patrizia Ronca

Gino Pesce e Patrizia Ronca – un assaggio di “Merluzzo in primavera”

 

Lo chef Alfonso Caputo de La Taverna del Capitano, località Marina del Cantone, Massalubrense (NA) dà il via al suo contributo con il “concentrato di mare”, una sorta di insalata di mare in gelatina, senza grassi e senza sale, culmine di vent’anni di sperimentazione sulla gelificazione dei prodotti del mare (la gelatina è ottenuta in modo completamente naturale). Il guscio è un uovo, omaggio alla Pasqua che sta per arrivare.

 

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Alfonso Caputo – “Concentrato di mare”

 

E poi le regole vengono meno. Il mare è nel dessert. Il pesce è nel dessert. La seppia è nel dessert. In sala possiamo assaggiare la polpa della seppia bollita e intinta nel cioccolato bianco e nel cioccolato nero. Il piatto sulla carta del ristorante prevede molti altri ingredienti, tra cui ricotta, nero di seppia, pomodoro. E della seppia si usa tutto: uova, ovaie, pelle, fegato, il tutto opportunamente lavorato e trasformato per armonizzarsi in un piatto complesso e fuori dagli schemi. A quanto pare dovrò, prima o poi, andare sul posto a provarlo, insieme agli “spaghetti alla Nerano”, di cui tanto sono state cantate le lodi.

 

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Alfonso Caputo – “Seppia al cioccolato bianco e al cioccolato nero”

 

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Alfonso Caputo – Assaggio di “Seppia al cioccolato bianco e al cioccolato nero”

 

Lo chef Caputo ci propone ancora un risotto allo scorfano, a dimostrazione del suo credo: del mare non si butta via niente. Come base un fumetto a base di testa di scorfano e pomodori, non tostato. E il risotto, condito con la pelle del pesce, ribalta le mie convinzioni su questa portata: cottura a fuoco basso, senza girare. E io che prendevo il giro mio papà quando mi chiedeva di preparargli il risotto al ragù sulla stufa, a cottura lenta!

 

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Alfonso Caputo – Risotto con pelle di scorfano, sugo di scorfano e pomodoro, meduse marinate e finti tentacoli fritti (capelli d’angelo)

 

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Alfonso Caputo – Risotto allo scorfano

 

E’ ora della pausa. Cristiano è alla Scuola di Identità Golose con lo chef Riccardo Gaspari del ristorante El Brite De Larieto di Cortina d’Ampezzo (Belluno), che presenta il suo “Pizza e birra”, con cui ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru. Torna entusiasta: “la pizza più buona che io abbia mai mangiato!”. E la ricetta del sorbetto l’ha scritta passo passo, perché: “dobbiamo assolutamente provare a farlo!”.

 

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Riccardo Gaspari – Pizza e Birra: sorbetto alla birra, pizza con farina di grano arso e orzo con speck, caciotta di capra, rafano fresco e germogli di senape

 

Per non essere da meno io mi fermo allo stand della San Pellegrino, dove lo chef Alessandro Nerini, de Il Luogo di Aimo e Nadia, prepara la sua Zuppa Etrusca. Eh sì, la vita, a volte, sa essere dura! Ma non oggi!

 

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Come come? Sadler fa la presentazione delle nuove birre Moretti? Bisogni iscriversi? Pronti! Lo chef, accanto a Giuseppe Vaccarin, sommelier e Presidente ASPI, ci guida alla scoperta dei nuovi prodotti del celebre marchio, fortemente radicati ai territori regionali. La prima è la Birra Moretti alla Pugliese, a base di grano arso e aromatizzata al fico d’india, che conferisce profumo, freschezza e aromaticità. Da abbinare con verdure locali estive (porro, peperone, melanzane…) o invernali (broccoletto, cima di rapa, carciofi, friarielli). E’ poi il turno della Birra Moretti alla Lucana, prodotta a partire da orzo lucano e aromatizzata all’alloro e alle erbe. Ideale da abbinare ad arrosti, selvaggina, maiale, agnello, carne alla brace. Io ho preferito nettamente la seconda, ma lì, si sa, de gustibus. Certo che, con tutti questi spunti sugli abbinamenti possibili e la presenza di un grande chef, due stuzzichini-ini per accompagnare l’assaggio … un velato (velatissimo) suggerimento per la prossima edizione!

 

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Finita la “pausa” (tra virgolette perché è stata una pausa dalle sale congressuali ma non dagli appuntamenti e dal cibo) è ora di rientrare. Per noi il pomeriggio è dedicato a Identità di Pasta, alla sua settima edizione. L’inizio è spumeggiante, in compagnia di Matias Perdomo e Simon Press di Contraste (Milano). Idee non convenzionali, riflessioni sul cibo, sulla libertà e sulla pasta, sulla sua identità in Italia e fuori dai confini nazionali. Partendo dal concetto: “meno volume, più desiderio = libertà” i due chef ci conducono in un percorso di astrazione della pasta in varie forme, come concetto prima, come sostanza poi. Dal barattolo che contiene il profumo del ragù (sì, solo il profumo) all’omaggio a “maccarone, tu m’hai provocato…” in cui un assaggio di pasta viene inserito in un contenitore di spaghetti in silicone.

 

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Matias Perdomo – Spaghetti alio e olio, colatura di alici e calamaretti spillo

 

Dopo il lungo applauso per Matias Perdomo e il suo talento al limite tra genio e follia, è ora di accogliere come si conviene Cristina Bowerman, chef del ristorante Glass Hostaria di Roma. Come seguendo il fil rouge dipanato da Perdomo, la bravissima chef ha iniziato … frullando degli spaghetti al pomodoro! Ebbene sì, una cucina del riciclo non riciclato! Dicevamo: prendo gli spaghetti al pomodoro preparati con abbondante sugo, frullo e passo al setaccio. Aggiungo del kuzu (un addensante che mantiene la sua capacità gelificante anche a temperature elevate), riporto a bollore e frullo ancora. Riempio degli stampini in silicone a forma di mezza sfera e metto a raffreddare in freezer. Ottengo così degli gnocchi di pasta al pomodoro! Li cuocio per pochi minuti in acqua di pomodoro, in modo che nel processo di osmosi il sapore di pomodoro non vada disperso nell’acqua di cottura. Caviale di basilico, stracciatella, pasta bruciata in polvere e pomodorini semi-secchi frullati. Et voilà, il “riciclo” gourmet è servito!

Il secondo “esperimento” che ci propone Cristina Bowerman è questo: se metto la pasta a mollo in un liquido freddo per 48 ore, cosa succede? Semplice! L’amido si reidrata! La pasta è cruda ma morbida. Inutile sottolineare quanti e quali potrebbero essere i vantaggi e e le applicazioni di questo concetto.

 

Cristina Bowerman a Identita Golose

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cristina bowerman ricette

 

Lasciamo, per ora, Cristina Bowerman al suo nuovo studio e ci lasciamo sedurre dai meravigliosi spaghetti al limone di Peppe Guida, di Antica Osteria nonna Rosa, Vico Equense (NA). Purtroppo noi non siamo stati abbastanza aggressivi e l’assaggino ce lo siamo perso, ma si vocifera essere stato uno dei piatti più buoni di tutta la manifestazione! Ed è anche semplice da fare. Semplice, non facile e non banale. Fattibile però direi di sì, e ci proverò sicuramente! Riassumo per me e per voi: mettere in infusione della scorza di limone in acqua calda (portata a 80°) per tutta la notte. Porto a bollore. In una padella ampia metto un filo d’olio e due mestoli di acqua di limone, aggiungo gli spaghetti crudi per una cottura completamente risottata. Aggiungo acqua calda man mano che gli spaghetti la assorbono, manteco con olio e poco provolone del Monaco per unire la cremosità del formaggio a quella dell’amido della pasta. Regolo di sale e completo con polvere di limoni verdi.

Pronti per la ricettina n°2? Anche questa da provare! Spaghetti aglio e olio. Senza olio! Tolgo l’anima dall’aglio e lo faccio sbollentare 10-12 volte. Frullo, regolo di sale e pepe e tengo da parte. Butto la pasta in abbondante acqua salata, un minuto prima di fine cottura la manteco in padella con la crema all’aglio e l’acqua di cottura. Frullo del prezzemolo con acqua frizzante molto fredda. Creo un nido con gli spaghetti e aggiungo un po’ della schiuma di prezzemolo sulla sommità, qualche goccia di acqua di prezzemolo ai lati.

Per noi che amiamo la cucina e le cose buone, che amiamo sperimentare ma siamo ancorati alla tradizione e alle esigenze casalinghe…sicuramente l’intervento più utile e, allo stesso tempo, illuminante!

 

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Dopo Peppe Guida e i suoi fantastici spaghetti, la moderatrice della giornata, Eleonora Cozzella, ci presenta Ciccio Sultano, del ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Travolgente! Un intervento lungo ma scorrevole, interessante, ricco di buon cibo, belle parole e simpatia. I piatti quasi passano in secondo piano. Quasi.

 

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Ciccio Sultano – Spaghetti neri all’amatriciana

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Ciccio Sultano – Spaghetto con succo di sanapo e bottarga

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Ciccio Sultano – Raviolo con emulsione di maggiorana e olio extravergine di oliva Tonda Iblea

 

Sarebbe giunto il momento del grande Davide Scabin, del Combal.zero di Rivoli … ma Caterina ha la febbre, il traffico milanese ci spaventa un po’ e non possiamo proprio più rimandare il rientro. Rivoli per noi è vicina, ci rifaremo al più presto da questa assenza giustificata!

Gli input sono stati tantissimi, torniamo a casa con la testa che frulla, con ingredienti, preparazioni e ricette nuovi da provare, con la sensazione di aver partecipato a qualcosa di grande! E con le idee molto chiare su come spendere soldi e prendere chili!

 

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PS: un appunto per i non addetti ai lavori e per chi è riuscito a leggere fino qui! La manifestazione è chiaramente dedicata ad un pubblico specializzato, ma non tutti sanno che chiunque può partecipare! L’ingresso all’area centrale, dedicata agli sponsor e ricca di avvenimenti, spunti e degustazioni, costa pochissimo e può essere sufficiente per respirare l’atmosfera della manifestazione … ma se siete venuti fino qui è perché l’argomento vi interessa! Il mio suggerimento è: prendetevi una giornata a disposizione e fate l’investimento di un biglietto per le sale congressuali per il pomeriggio. Avrete modo, con una modica spesa, di vivere appieno l’esperienza e, certamente, non ve ne pentirete! Se, invece, siete grandi appassionati di cibo, cucina e tutto quanto gira intorno a questo mirabolante mondo … prendetevi tre giorni di vacanza!

 

 

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