FILETTO IN CROSTA

Dopo aver fatto qualche tentativo poco riuscito mi sono imbattuta nella celeberrima ricetta del Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay. Fantastica! L’ho adottata immediatamente, anche se preferisco non mettere i funghi … io gli champignon proprio non riesco a farmeli piacere! Per me fungo = porcino, poche volte all’anno ma … quanto sono buoni!?!

 

avvolgere il filetto in crosta

 

Ingredienti per 6 – 8 persone :

 

  • 1 kg di filetto di manzo ( preferibilmente la parte centrale )
  • 1 hg di prosciutto crudo di Parma ( deve essere morbido e tagliato finemente )
  • senape
  • pasta sfoglia rettangolare
  • un goccio di latte
  • un tuorlo
  • olio
  • sale
  • pepe

 

Preparazione :

 

  • salare e pepare il filetto massaggiando leggermente ( con taaaanto amore perché quel pezzo di carne può trasformarsi in una portata succulenta se lo coccolate come si deve!)
  • in una padella con un filo d’olio rosolare il filetto su tutti i lati a fuoco alto (la carne si deve “sigillare”: i pori si devono chiudere formando una succulenta crosticina che non lascia fuoriuscire i succhi … bastano pochi minuti per lato)
  • lasciare intiepidire
  • spennellare con della senape di buona qualità (io uso la Maille Fins Gourmets)
  • stendere sul tavolo un foglio di pellicola piuttosto grande e adagiarvi alcune fette di prosciutto una accanto all’altra in modo che siano leggermente sovrapposte e che coprano una superficie sufficiente ad avvolgere tutto il filetto
  • insaporire il prosciutto con una macinata di pepe, prendere il filetto e posarlo nel centro, alzare la pellicola da un lato e avvolgerlo stretto, quindi chiudere bene facendo un bel salsicciotto con la pellicola
  • mettere in frigo a riposare per 15′
  • eliminare la pellicola dal filetto (passaggio piuttosto importante, direi!), allargare la pasta sfoglia, stenderla leggermente (io la prendo già pronta … ma se vi volete cimentare fate pure!), adagiarvi sopra la carne e avvolgere ben stretto lasciando la chiusura della pasta sotto il filetto, in modo che non si veda
  • eliminare la pasta in eccesso e chiudere a caramella
  • rivestire con della pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 15 ‘ (potete fare tutto questo in anticipo per avere il filetto pronto per gli ultimi passaggi, da fare prima di infornare)
  • decorare la pasta sfoglia a piacere, spennellare con il tuorlo leggermente sbattuto e “allungato” con poco latte e infornare in forno già caldo a 180° per circa 40′
  • con un termometro da cucina controllare la temperatura interna della carne, sfornare quando il cuore è a 45° circa e far riposare pochi minuti prima di tagliarlo

 

filetto alla Wellington ricetta di Gordon Ramsay

 

NB : la cottura è l’elemento fondamentale della ricetta! Può cambiare il risultato da “piatto buono” a “piatto eccezionale”! Varia moltissimo in base alla dimensione del filetto (quindi dal numero di commensali ma anche dalla posizione del filetto più o meno vicina alla coda). Per questa ricetta è molto utile un termometro … un trucchetto per farne a meno è bucare la carne fino al cuore e guardare il liquido che esce: se è rosso significa che è ancora poco cotto, se è rosato significa che dovrebbe essere al punto giusto … se non vedete liquido … ehm … troppo tardi! Tenete inoltre presente che qualche minuto di riposo prima di tagliarlo è indispensabile, ma che anche in questa fase la cottura continua! Non aspettate troppo! Io cerco di prendere la parte centrale del filetto: la parte alta è troppo grossa e per riuscire a fare delle fette decenti dovete prenderne 100 kg, la parte della coda, al contrario, è troppo piccola e viene inevitabilmente troppo cotta (se il macellaio ha solo questo pezzo vi consiglio di eliminare la parte terminale e cucinarla in padella il giorno dopo, che è sempre un bel mangiare!). Ultima cosa: al momento dell’acquisto tenete conto del fatto che in cottura si riduce parecchio!

 

 

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