CODA ALLA VACCINARA

 

Un altro super classico della cucina italiana che, seppur lontano dalla tradizione culinaria della mia regione (Piemonte), mi piace proporre ogni tanto. La cottura della coda è lunghissima (!!!) … ma un paio di volte all’anno si può fare! Sul fatto che si debba usare o meno il cacao non se ne viene a capo.

Io lo metto.

Punto e a capo.

 

 

Ingredienti per 6 persone :

 

  • 1,5 kg di coda di manzo a pezzi
  • 1-2 guance di manzo
  • 1 kg di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • prezzemolo
  • pinoli (una ventina)
  • uvetta (una manciata scarsa)
  • cacao amaro in polvere
  • 1 spicchio d’aglio (io non lo metto)
  • vino bianco secco
  • olio evo
  • sale
  • pepe

 

 

Preparazione :

 

  • in una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua leggermente salata
  • pulire le parti più tenere del sedano più 2 o 3 coste esterne, private dei filamenti, e tagliate a pezzi lunghi circa 2 cm
  • in una pentola con abbondante acqua bollente sbollentare i pezzi di sedano per un paio di minuti, scolare e tenere da parte
  • nella stessa pentola sbollentare la coda (non la guancia) lasciando sobbollire per circa 45 minuti (un passaggio che alcune ricette tradizionali non fanno, ma che io trovo indispensabile)
  • tritare il prezzemolo, l’aglio, la cipolla, la carota e 1-2 gambi di sedano
  • in un ampio tegame di terracotta o di ghisa versare abbondante olio oppure metà olio e metà burro (la ricetta vorrebbe lo strutto, ma io non lo uso mai, neanche per le ricette tradizionali)
  • far soffriggere il trito di verdure per circa 15 minuti
  • alzare la fiamma e far rosolare da tutti i lati la coda e la guancia tagliata a tocchi, fino a quando la carne sarà ben sigillata
  • sfumare con un bicchiere di vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol
  • salare e pepare
  • tagliare a cubetti i pelati e unirli alla carne
  • coprire e lasciare su fuoco medio-basso per circa 2 ore e 1/2, girando la carne ogni tanto e verificando che il fondo di cottura non asciughi troppo, in tal caso aggiungere un po’ d’acqua o brodo
  • verificare che la carne sia già tenera: se non lo è proseguire la cottura per altri 30 minuti, se lo è aggiungere i pezzi di sedano sbollentati
  • dopo 15 minuti aggiungere anche l’uvetta ammollata in acqua tiepida, i pinoli tostati e il cacao setacciato, lasciare sul fuoco ancora 15 minuti circa
  • se la carne si stacca facilmente dall’osso la coda, finalmente, è pronta!

 

 

coda-alla-vaccinara-con-cacao

 

 

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