Branzino al sale con olio al mandarino e rosmarino

branzino al sale, olio al mandarino

Semplicissimo. Poco altro da aggiungere. Una banale ma ottima cottura al sale con il profumo degli agrumi e delle erbe. Per quanto riguarda la cottura al sale il dilemma è sempre lo stesso: con o senza albumi? Io, più per comodità che per altro, opto per la soluzione più pratica, quindi senza albumi. Lo svantaggio è che bisogna usare un po’ più di sale per coprire bene il pesce, in quanto la massa è meno compatta e il sale tende a scivolare. Inoltre è un po’ più difficile eliminare tutto il sale a fine cottura. Se preferite una crosta più compatta potete montare due albumi a neve non fermissima e mescolarli al sale. In questo caso, una volta coperto il pesce, incidete la crosta con un coltello, in corrispondenza delle branchie: a cottura ultimata sarà più semplice rompere la crosta. Un’altra piccola accortezza che potete usare per la cottura al sale è quella di chiedere al negoziante di pulirvi il pesce aprendo il meno possibile la pancia, in modo che il sale non entri troppo a contatto con la carne del pesce.

 

Ingredienti per 4 persone :

 

  • un branzino da 1 kg circa
  • 1,5-2 kg di sale grosso
  • 3 mandarini maturi non trattati (vi suggerisco di usare proprio i mandarini, non le clementine, perché sono più profumati)
  • olio extravergine d’oliva delicato
  • pepe rosa (20 grani circa)
  • 2 rametti di rosmarino
  • 2 albumi (facoltativo)

 

Preparazione :

 

  • tagliare la scorza  di un mandarino a listarelle (il rigalimoni è comodissimo, se non lo avete prelevate la buccia del mandarino con un coltellino o un pelaverdure, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca, amarissima, e tagliatela a julienne)
  • mettere in infusione la buccia così ottenuta e qualche ago di rosmarino in un bicchierino d’olio
  • versare il sale in una ciotola e profumarlo con il pepe rosa, gli aghi di rosmarino rimasti e la scorza di due mandarini (tagliata a listarelle o grattugiata)
  • se si utilizzano gli albumi: montarli a neve non fermissima e amalgamarli delicatamente al sale
  • versare 1/3 del sale in una teglia capiente dal bordo alto
  • adagiarvi il branzino e coprirlo completamente con il restante sale
  • infornare a 190 ° per 30′ (la cottura dipende, ovviamente, dalla dimensione del pesce…per un pesce più piccolo, intorno ai 600-700 g, sono sufficienti 20′)
  • eliminare il sale che copre il pesce e pulire il branzino facendo attenzione che la carne non venga a contatto con il sale grosso
  • servire i filetti condendoli con l’olio aromatizzato

 

La ricetta è tratta dal libro “A scuola di cucina“, AA.VV., Food Editore, 2010. Ho apportato un paio di piccole, piccole modifiche: il rosmarino non lo metto nella pancia del pesce perché, secondo me, lo rende un po’ amaro e preferisco usarlo per profumare l’olio e il sale, inoltre uso il pepe rosa al posto del pepe bianco previsto.

 

Come dite? Vi è avanzato un po’ di olio al mandarino? Nessun problema, tutto si ricicla in cucina! Io lo utilizzo nella preparazione di una torta!

 

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